肉雞屠宰加工工藝研究 自20世紀80年代以來，特別是進入20世紀90年代，肉雞飼養(yǎng)業(yè)在我國得到了迅猛地發(fā)展。肉雞飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，必然促進肉雞加工業(yè)的發(fā)展。我院在20世紀80年代中期，考察了我國進口荷蘭梅恩和斯托克等公司的肉雞屠宰加工成套設(shè)備，掌握了一手材料，根據(jù)對這些資料分析比較，并研究有關(guān)設(shè)備的性能工作原理、結(jié)構(gòu)和選材等特點，研制出符合國情，具有國內(nèi)、世界高水平的肉雞屠宰加工成套設(shè)備。從大的方面分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預冷→分割→包裝。
在我們從事肉雞屠宰加工設(shè)備的設(shè)計和安裝的10多年里，不僅加工設(shè)備得到了不斷地改進和完善，肉雞加工的工藝也發(fā)生了許多變化。雞肉消費用戶對肉雞加工廠的肉雞品質(zhì)也提出了更高的要求?，F(xiàn)將近年來肉雞加工廠普遍采用的工藝流程及重要技術(shù)參數(shù)按上述的4個區(qū)域加以論述。
1、前處理區(qū)
前處理區(qū)是指肉雞從運雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）。對于中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機。肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠，每筐裝8-10只雞。分籠機就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上。掛雞人員從運行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上，一般應(yīng)按每人每小時掛1200-1500只的勞動強度安排。雞被掛到掛鉤上以后，應(yīng)在黑暗的通道中運行30-40s，使活雞得到鎮(zhèn)靜后再宰殺，以便減少掙扎。宰殺后10s進行電麻，電麻的強度應(yīng)保證通過每只雞體的電流為18-20mA，電麻時間為8-10s，電壓通常在35-60V之間。使用交流電或直流電均可。宰殺后的瀝血時間為4.5-5.5min。瀝血時間過短，血瀝不凈，影響雞肉的品質(zhì)；時間過長，對脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。瀝血后雞體被輸送進浸燙機。浸燙機和脫羽機同為前處理區(qū)的關(guān)鍵設(shè)備，浸燙效果的好壞直接影響到雞肉的品質(zhì)。對浸燙機的要求主要是保證浸燙時間、浸燙溫度及浸燙池內(nèi)的水溫的均勻性。浸燙池內(nèi)的水溫溫差應(yīng)不大于0.5°C。浸燙池內(nèi)的翻水狀況也對浸燙效果有很大的影響，目前有2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風式。從對各個廠家的觀察調(diào)查來看，鼓風式要優(yōu)于水泵式，水泵式通常有漂雞、掉雞現(xiàn)象，漂雞直接影響雞背的燙透性，而導至脫不凈黃皮和小毛的現(xiàn)象。為了去除黃皮和小毛，往往得提高浸燙溫度，但是提高溫度后又會出現(xiàn)胸肉燙白現(xiàn)象，這是不允許的。作者在鐵嶺某公司調(diào)試浸燙池時，就出現(xiàn)過黃皮與胸肉不能兩全的矛盾。水溫在58.1°C時黃皮及小毛都達到要求，但胸肉普遍燙白，水溫在57.6°C時，胸肉正常，但黃皮及小毛存量嚴重，此時的浸燙時間都是87s。調(diào)試2天后，把浸燙池中入水部分的懸鏈縮短一些，在宰殺速度不變的情況下，使浸燙時間縮短為82s。此時浸燙溫度調(diào)至58.1°C，脫毛效果良好，胸肉亦沒有燙白現(xiàn)象，得到用戶的肯定。脫羽機的位置應(yīng)緊挨浸燙機，雞體浸燙后應(yīng)立即進入脫羽機，脫羽機的上方應(yīng)噴適量的熱水，以便潤滑皮指及雞體，水溫在35-40°C為佳。為了打凈雞體上的小毛和黃皮，保證足夠的脫羽時間尤為重要，通常應(yīng)保證30s以上。對于中、大型肉雞屠宰廠，應(yīng)配備粗脫羽機和精脫羽機。脫羽機皮帶盤的轉(zhuǎn)速對脫羽質(zhì)量也產(chǎn)生影響，
轉(zhuǎn)速太快，皮指對雞體的沖擊增大，容易損傷雞體并出現(xiàn)斷翅、斷爪等。皮指盤速度過慢，又不利于脫羽。經(jīng)過多年的實際摸索，粗脫羽機的皮指盤轉(zhuǎn)速在950r/min左右為佳，精脫羽機的皮指盤轉(zhuǎn)速在750r/min為佳。皮指的硬度對脫羽效果也有直接影響，通常取皮指的
硬度為邵爾A45-50。為了脫凈雞頭上的毛，通常在第1臺脫羽機后或浸燙機后接一燙頭槽，燙頭槽的長度以能使雞頭浸燙3-5s為佳，溫度在70°C左右。脫毛后雞體被切爪機自動切爪，切爪后的雞體流入中拔區(qū)。有的廠家為了保證雞爪的質(zhì)量，采用人工切爪。
2、中拔區(qū)
中拔區(qū)是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟、頭、脖皮并清洗干凈這一過程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛。對于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對雞體進行沖洗，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤，可以在若干個工序之間安排外噴淋器。中拔區(qū)的人員安排，以6000只/h的電宰廠為例，前處理區(qū)為1條傳送系統(tǒng)，中拔區(qū)為2條傳送系統(tǒng)，否則傳送速度太快，不易操作。2條速度為3000只/h的中拔區(qū)，應(yīng)安排的操作員工如下：上掛4人，摘小毛6人，拽頭2人，開頸皮2人，割頭2人，摳嗉6人，割嗉6人，割脖皮4人，開腔10人，掏內(nèi)腔10人，分肝4人，分胗4人，摘脾2人，拽腸4人，掏腔2人，拽油4人，割胸囊炎2人。其中拽頭和割頭工序可以用1臺去頭機來完成，如果沒有安裝雞體內(nèi)外清洗機，還需安排4人進行內(nèi)清洗，雞體被去除內(nèi)臟，去除頭及脖皮并清洗干凈后由自動卸雞器使雞體自動掉下流入預冷區(qū)。
3、預冷區(qū)
預冷區(qū)是指來自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區(qū)域。通常有2種預冷方式，即預冷池式和預冷機式。早期的電宰廠大都采用池式預冷，即在一個長方形水池中布置一些制冷排管，雞體通過懸鏈系統(tǒng)進入池子，并在池子中運行約40min，其特點是預冷效果好，運行成本較低，但不利于衛(wèi)生清洗。近幾年新建的電宰廠，大多采用螺旋預冷機，雖然運行成本略高于池式預冷，但便于衛(wèi)生清潔，有利于保證雞肉的品質(zhì)，預冷時間也應(yīng)保證在35-40min。不管采用何種方式，都分成2個階段預冷。第1階段水溫可以稍高些，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C。這樣才能使預冷后的雞體溫度不高于8°C。采用螺旋預冷機必須配備制冰機。其制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置，每只雞所需制冷量可以通過計算得出。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C，預冷前雞體的平均溫度為30°C，預冷后為6°C，則換熱量Q=3.0×1.5×（30-6）=108kJ/只。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h，根據(jù)此制冷量，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機或蒸發(fā)排管的面積及制冷機組。每小時用冰量M計算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M則M=1847.7kg。（其中冰的比熱是2.1kJ/kg·°C，溫度是-5℃；水的比熱是4.2kJ/kg·°C，潛熱是336kJ/kg，保持溫度1°C）。
分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長皮→割脖→摘脖。雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機上進行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺上進行細分割及包裝。細分的產(chǎn)品主要根據(jù)市場需要而定。每小時加工6000只的電宰廠，分割車間需安裝兩條分割輸送懸鏈。其人員安排為：掛雞4人，割雞尾4人，割兩側(cè)4人，割后背8人，割胸翅20人，刮小肉8人，拉里肌8人，割軟肌骨4人，割腿12人，割長皮2人，割脖4人，摘脖4人，雞腿分切、去骨120人，腿肉深加工200人，胸翅深加工300人。另外，還需安排若干個運輸、清潔等附屬人員。
