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鴨屠宰加工工藝
鴨屠宰加工工藝
主要生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述：
從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。(一)吊掛
首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來，然后輕輕地把鴨從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個(gè)掛具只掛一只毛鴨。
接著，依據(jù)《卸鴨后毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序》，將鴨籠及運(yùn)輸車輛進(jìn)行清洗消毒。這里，我們采用300－500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機(jī)往鴨筐的各個(gè)部位噴射，一遍即可。終使清洗消毒后的鴨筐無殘留糞便、羽毛等。
運(yùn)輸車車體要先用清水沖洗一遍，然后再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染。清洗消毒后的鴨筐及運(yùn)輸車要存放在潔凈的場(chǎng)所，防止重新污染。
(二)致昏
致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用較多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為110-220伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時(shí)，一觸電就會(huì)自然暈厥。
(三)放血
給鴨放血常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5分鐘。
(四)燙毛
給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一個(gè)瞬間的過程，緊接著就進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個(gè)浸燙過程需要5分鐘。
另外，浸燙的水要保持衛(wèi)生并按時(shí)換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作結(jié)束后全部清洗浸燙槽一次，以方便第二天使用。
(五)打毛
目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同時(shí)為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結(jié)合兩種打毛機(jī)才能達(dá)到效果。一種是打頭脖機(jī)，另一種是臥式打毛機(jī)。先用打頭脖機(jī)將鴨的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機(jī)將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個(gè)機(jī)器原理上是一樣的，都是利用轉(zhuǎn)輪上邊的打毛指拍打鴨從而把毛打掉。在打毛的過程中要及時(shí)更換破損的打毛指，以保證打毛效果。
打完毛之后，要有專人將鴨身上的毛擇干凈，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進(jìn)入下一個(gè)程序。
(六)三次浸臘
鴨在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更干凈的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。
通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨經(jīng)過浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液，在快速通過浸臘后，還要經(jīng)過冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨都要經(jīng)過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達(dá)到脫毛效果。
在這個(gè)過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會(huì)變差。所以，一定要引起重視。
另外，為了不浪費(fèi)原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。
（七）拔鴨舌
浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。
（八）拔小毛
經(jīng)過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來，看得更清楚。
首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易細(xì)菌感染。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，后再單獨(dú)處理。
（九）驗(yàn)毛
拔完小毛的鴨要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。
（十）掏膛
等鴨到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。要注意的是：掏膛時(shí)切勿劃破鴨腸造成糞便污染或損壞鴨膽造成膽汁污染。由于是生產(chǎn)線生產(chǎn)，所以更要注意每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，每個(gè)工作人員都要把好自己這一關(guān)。掏出來的內(nèi)臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。
（十一）切爪
掏完膛以后要進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
（十二）內(nèi)外清洗工作
由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。
（十三）預(yù)冷
預(yù)冷是屠宰工藝的后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過12℃，一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過往池底放置冰塊來調(diào)節(jié)。在預(yù)冷過程中，要不定期的往池內(nèi)添加氯水，使預(yù)冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm。通過這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少，起到一個(gè)消毒的目的。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃以下；整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為5分鐘。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水池。這個(gè)池子主要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進(jìn)入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時(shí)間。
